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香料植物之——辣椒

作者：孫英寶

辣椒灼熱的辣味對(duì)鳥(niǎo)類(lèi)沒(méi)有作用，鳥(niǎo)類(lèi)的消化器官也不會(huì)把辣椒的種子消化掉，所以，鳥(niǎo)兒們是辣椒種子最 早的天然播種者。

辣椒原產(chǎn)于南美洲的秘魯和玻利維亞之間的地區(qū)，后來(lái)由秘魯人帶到中美洲。辣椒的大范圍傳播始于1492年 哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲新大陸之后，當(dāng)時(shí)，航海者將其當(dāng)作胡椒帶回了西班牙。哥倫布是辣椒名稱(chēng)混亂的始作俑者， 后人又沿襲他的錯(cuò)誤，并影響到多個(gè)語(yǔ)種。英文“red pepper”(辣椒)和“hot pepper”（辣椒）中的“pepper”（胡椒），正是混淆了胡椒與辣椒。而英文“chili”（辣椒）則源自墨西哥納瓦特爾語(yǔ)衍生的西班牙詞匯“chile”。

16世紀(jì)初，葡萄牙人經(jīng)由好望角通往印度的航線(xiàn)，把辣椒帶到了亞非諸國(guó)。此后辣椒很快傳遍全球。如果說(shuō)要選一種全世界最流行的香料植物，大概非辣椒莫屬了。如今，從中國(guó)的川菜、湘菜等，到東南亞的咖喱，美式的漢堡，再到墨西哥餅中的餡料，辣椒的身影無(wú)處不在。

辣椒是在明朝末年由西班牙人經(jīng)菲律賓傳入中國(guó)沿海地區(qū)的，中國(guó)人吃辣椒的歷史只有大約400年。所以，明代李時(shí)珍在《本草綱目》中并沒(méi)有記述這種植物。到了清 代趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》等書(shū)中才有關(guān)于“番椒、海椒”的記載，這些名稱(chēng)體現(xiàn)了辣椒的外來(lái)身份。

中國(guó)最先開(kāi)始食用辣椒的是貴州地區(qū)。清朝康熙年間，黔地嚴(yán)重缺鹽，辣椒起了代鹽的作用，被當(dāng)?shù)孛癖娝?接受。到光緒時(shí)期，辣椒才成為川 菜中主要的香料之一。如今，“麻 辣”已成為川菜的符號(hào)。 目前，我國(guó)是世界上辣椒種植面積最大、產(chǎn)量最多的國(guó)家。從南到北，從東到西，都廣泛種植辣椒，而且品種繁多。辣椒已經(jīng)成為中國(guó)人餐桌上非常重要的蔬菜和調(diào)味品。

中國(guó)人吃辣的方式和方法花樣百出，如川辣的特點(diǎn)是麻辣，以四川火鍋為代表；湖南人喜歡鮮辣、純辣；貴州一帶多講究糊辣，喜歡將辣椒加熱烤糊后再吃，別有一番風(fēng)味；而云南則多為酸辣，用鹽液或鹵水腌泡辣椒，泡制好的辣椒酸香脆嫩，可令人食欲大增。不僅如此，辣椒還可以佐以各種配料，通過(guò)不同的加工方式玩出五花八門(mén)的新花樣來(lái)，如種類(lèi)眾多的辣椒醬、作為調(diào)味料的干辣椒粉或辣椒碎，還有辣椒油、鹽漬辣椒葉等。

辣椒（孫英寶繪圖）