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香料植物之——番紅花

作者：孫英寶

香料植物可以利用的部位一般是根、皮、莖、葉、花、果實(shí)或者種子。但也有一些特例，如番紅花只有它的 干燥雌蕊可作為香料。

番紅花全株可食用部分也只有雌蕊，但番紅花的花期很短，僅有秋季的十幾天。為保證質(zhì)量，開(kāi)花當(dāng)天，必須在氣溫升高前的黎明時(shí)分人工采摘。每個(gè)花朵里只有3枚雌蕊，要制作成500克的成品，需要將近8萬(wàn)枚雌蕊。物以稀為貴的經(jīng)濟(jì)法則，使番紅花成為世界上最昂貴的香料。

番紅花中含番紅花素，這種成分經(jīng)水浸泡后，呈現(xiàn)出悅目的色彩，因而番紅花作為高貴的染料被很多國(guó)家的王公貴族采用。相傳佛祖釋迦牟尼涅槃時(shí)身穿的袈裟就是用番紅花染成的，這種圣潔的金黃色后來(lái)成為僧侶法衣的正式顏色。

番紅花是兼有藥用和食用功能的香料。作為食用香料，它曾被譽(yù)為來(lái)自天堂的味道。波斯阿契美尼德王朝國(guó) 王大流士一世時(shí)期，在烤馕的時(shí)候就使用了番紅花為菜品渲染華貴的氣氛。

如今的地中海、中東和西亞料理中對(duì)番紅花的使用較多，像法國(guó)南部“馬賽魚湯”“佩里戈?duì)枱蹂侂u湯”，西班牙瓦倫西亞的“海鮮燴飯”“西班牙燴鱈魚”，意大利 “米蘭風(fēng)味燴飯”，伊朗噴香的蒸米飯“契魯”，瑞典人在圣誕節(jié)食用的紅花小面包，斯堪的納維亞和巴爾干地區(qū)的番紅花糕點(diǎn)，西西里風(fēng)味布丁、冰激凌和奶油蛋卷等。

近年來(lái)，番紅花在中餐里也有較多的應(yīng)用，比如在用南瓜制作的“金湯”及在經(jīng)典川菜“清湯雞豆花”中 添加番紅花，可以讓湯色更加雍容飽滿。人民大會(huì)堂的名廚們研發(fā)的“番紅花雞排”，在招待美國(guó)前總統(tǒng)小布什的國(guó)宴中受到一致贊許。

番紅花原產(chǎn)于南歐、小亞細(xì)亞一帶，已經(jīng)有了幾千年的種植歷史?！杜f約圣經(jīng)·雅歌》中曾經(jīng)提到這種香料植物。早在公元前10世紀(jì)，波斯人就開(kāi)始規(guī)?；胤N植番紅花。公元7世紀(jì)，阿拉伯人征服了波斯之后，經(jīng)摩洛哥越過(guò)直布羅陀海峽把番紅花帶到西班牙栽種，后來(lái)它經(jīng)由十字軍東征又傳到了法國(guó)、意大利等地中海沿岸國(guó)家。

我國(guó)有關(guān)番紅花的記載始見(jiàn)于清代的《本草綱目拾遺》。番紅花又被稱為藏紅花，但其實(shí)西藏鮮有種植。番 紅花是在明朝時(shí)經(jīng)印度或克什米爾地區(qū)傳入西藏，再由西藏傳入中原。不少人把西藏早已引種栽培的藥材草紅花 （菊科紅花屬）與番紅花混為一談，番紅花長(zhǎng)期以來(lái)就這樣被誤稱為藏紅花。

如今番紅花的主要產(chǎn)區(qū)從西班牙一路向東延伸到印度。伊朗的番紅花產(chǎn)量最高，甚至可以達(dá)到世界總產(chǎn)量的 90%，西班牙和克什米爾地區(qū)居其次。

番紅花（孫英寶繪圖）