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香料植物之——芹菜

作者：孫英寶

芹菜原產(chǎn)于地中海沿岸的沼澤地帶，在4000年前埃及法老的墓中曾發(fā)現(xiàn)野生芹菜的種子。古埃及人在莎（suō）草紙纖維中摻入野生芹菜來增加莎草紙的張力。公元前8 世紀(jì)，古希臘詩人荷馬在史詩《奧德賽》中提到這種植物。古希臘人非常喜歡這種芳香植物，常用其代替月桂葉在婚禮上使用。在為紀(jì)念大力神赫拉克勒斯而舉行的獻祭 運動會上，野生芹菜枝被當(dāng)作頭冠為優(yōu)勝者加冕。傳說尼米亞王子奧菲爾忒斯被藏匿在野生芹菜花叢中的毒蛇咬死，因此野生芹菜又被用作葬禮上的花圈。

在很長一段時間里，野生芹菜個頭都非常小，并不被視作蔬菜，而是視為香草。直到中世紀(jì)，歐洲人才把芹菜當(dāng)作蔬菜食用。17世紀(jì)末，意大利人對芹菜品種進行改良，培植出現(xiàn)代的食用品種。

芹菜既是香草，也是常見的芳香蔬菜。在西餐里，芹菜、洋蔥和胡蘿卜組合，被稱為“三位一體”的基礎(chǔ)調(diào)味料，有著如同中餐中的蔥、姜、蒜一般的地位。芹菜常用作海鮮、肉類和禽類的腌料，也適合拌、燴、燜、煮，還常用于制作沙拉和湯品。

芹菜在中餐的運用更為廣泛，既可涼拌、熱炒，也能用于制作餡心。涼拌時將芹菜切成寸段，沸水焯后過涼 水，可除苦澀之味。在水中加一點白醋可保持芹菜的碧綠色澤和爽脆口感。拌上杏仁、豆腐干、黃豆或木耳等，加鹽、胡椒調(diào)味，依個人喜好點幾滴花椒油或辣椒油，就是清淡素雅的酌酒小菜。芹菜最適合與牛、羊肉一起熱炒，其特殊的清香和肉類的香氣 相互滲透，相得益彰。無論是經(jīng)典功夫菜“干煸牛肉 絲”，還是近年流行的“麻 辣香鍋”，皆在烹調(diào)最后階段以芹菜提味，猶如畫龍點睛之筆。芹菜也是極好的素食用材。“西芹百合”“香芹豆干”“芹菜土豆絲”“芹菜炒粉條”“芹菜炒豆腐絲”等，皆可品出芹菜作為素食材料的淡雅之氣。

據(jù)傳，在張騫出使西域的時候，芹菜就沿著絲綢之路傳入了我國，并得名胡芹。到了公元10世紀(jì)的時候，芹菜就開始在我國廣泛種植了。

為與水邊生長的“水芹”相區(qū)分，在我國芹菜亦被稱為旱芹。由于芹菜常作藥用，因此也稱藥芹。中醫(yī)認(rèn)為，芹菜性涼，能健腦醒神，止咳利尿?？梢哉f，芹菜是蔬菜中“食、藥、香”三位一體的的佼佼者。

芹菜（孫英寶繪圖）