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香料植物之——魚腥草

作者：孫英寶

魚腥草原產(chǎn)于中國，在古代是中原乃至江南一帶常見的植物，古稱岑（cén）草。據(jù)傳，越王勾踐為吳王夫差嘗糞診病以后，口中異味難除。為不使勾踐尷尬，謀士范蠡要求眾大臣皆食魚腥草，與其主同苦。據(jù)說當(dāng)時(shí)采食魚腥草之地即今浙江紹興市內(nèi)的蕺山，因此魚腥草又稱 “蕺菜”。其實(shí)，我國食用魚腥草也有著悠久的歷史。東漢時(shí)期的張衡在《南都賦》中有“若其園囿，則有蓼蕺蘘荷”的記述。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》里也記有“蕺菹法”，即當(dāng)時(shí)加工保存魚腥草的方法。

魚腥草的魚腥味源于它內(nèi)含的魚腥草素所具有的生鮮活魚的強(qiáng)烈腥氣。其名字來源可見于《本草綱目》：“生濕地，山谷陰處亦能蔓生，葉似蕎麥而肥，莖紫赤色，山南江左人好生食之，關(guān)中謂之菹菜”，“其葉腥氣，故俗呼為：魚腥草”。這種魚腥的味道，需要慢慢適應(yīng)后才會(huì)喜歡。

魚腥草的整棵植株都可以食用，其嫩葉和地下生長的根狀莖人們食用得較多，根部的魚腥氣味最為濃烈。它特殊的魚腥味道一直讓人愛憎鮮明，愛者見之喜形于色、大快朵頤，厭者棄而遠(yuǎn)之。

食用魚腥草是有明顯區(qū)域性的。在西南省份及湘西地區(qū)，魚腥草不僅廣受歡迎，而且還有各種不同的做法。云貴地區(qū)比較喜歡吃魚腥草的根，如云南拉祜族的美味“舂折耳根”、貴州著名的“折耳根拌蕨菜”、湘西懷化的“涼拌折耳根”等。在川渝地區(qū)，人們更喜歡吃魚腥草的葉子，主要是加上辣椒、花椒、醋、蒜等，拌成涼菜食用，味道鮮美至極。

魚腥草也可以炒或燉湯。加熱后它的腥味減輕，味道變香，如滇菜小吃“折耳根炒餌塊”“折耳根炒臘肉”。彝家“蕺菜湯”是將臘肉、溫水泡發(fā)的蠶豆一起煮熟，最后加入蕺菜嫩莖葉起鍋。

貴州美味小吃“戀愛豆腐果”，無論是佐酒、下飯、伴粥都別有風(fēng)味。

貴州炒飯“怪嚕飯”中折耳根、臘肉和酸菜是永恒不變的主題。而在“腸旺面”及“苗家酸湯魚火鍋”中撒一把魚腥草，就更加勾人魂魄。

魚腥草除了是烹飪食材和特殊香料之外，還是傳統(tǒng)的藥用植物，在中國已經(jīng)有上千年的藥用歷史，被認(rèn)為有清熱解毒、利尿消腫的功效?，F(xiàn)代藥物化學(xué)的研究也證實(shí)其中含有不少抗菌、利尿及抗病毒的天然成分。其植株中能夠提煉出一種黃色的油狀物，對各種微生物（尤其是酵母 菌和霉菌）均有抑制作用，對溶血性的鏈球菌、金黃色葡萄球菌、流感桿菌、卡他球菌、肺炎球菌有明顯的抑制作用，對大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌也有作用。

一些研究指出，魚腥草內(nèi)含有“馬兜鈴內(nèi)酰胺”，該成分可能會(huì)對腎臟造成損害，因此食用魚腥草應(yīng)注意適量。

魚腥草（孫英寶繪圖）