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香料植物之——沙姜

作者：孫英寶

沙姜是我國(guó)南粵一帶常用的香料，與高良姜和姜并稱為“三姜”。其性耐旱耐瘠怕浸，喜生長(zhǎng)于砂石土 中，故稱沙姜或砂姜。沙姜還有山柰的別稱，又因諧音被訛稱為三奈、三賴及山辣等。

沙姜和我們常用的姜在味道上有很大差別，它特殊的藥材香味主要來源于它所含的揮發(fā)油。南粵客家菜以沙姜入饌，最著名的莫過于“鹽焗雞”。這道經(jīng)典菜式起源于清朝時(shí)期的廣東惠州?？图胰藢⑷S雞宰殺除去內(nèi)臟后吊起風(fēng)干，然后在雞腔內(nèi)抹涂沙姜粉、鹽、芝麻油和豬油的混合物，用草紙將整只雞嚴(yán)實(shí)包好，在砂鍋中放入炒熱的粗鹽，然后將雞埋入熱鹽中，悶焐約20分鐘至熟，熟后取出。此雞色澤金黃，皮脆爽，肉鮮滑，味香濃。早期叫“客家咸雞”，因粵語(yǔ)稱此技法為“焗”，故又稱“鹽焗雞”。因此法制作的雞肉具濃郁的沙姜風(fēng)味，沙姜是“鹽焗雞”的靈魂，故也有“沙姜鹽焗雞”之名。

與其他香料的功用一樣，沙姜在烹飪中可去掉動(dòng)物性原料的腥、臭、膻、臊異味，適用于腌、炒、燒、煮、 燜、蒸、醬、浸、爆、焐、蒸等多種方法，如廣東的“沙姜浸滑雞”“沙姜鹽焗豬肚”“沙姜焗豬脷（lì）”“沙姜豬手”“沙姜鳳爪”“沙姜胡椒煲豬雜”“沙姜魚頭煲”“沙姜焗梭蟹”“沙姜魷魚須”等。福建客家菜有“三奈牛肉丸清湯粉”“三奈牛雜”“牛雜兜湯”“沙姜牛肉”“客家沙姜鴨”等。

沙姜的嫩葉也可以做菜，沙姜葉沒有塊莖那么辣，但有奇特的芳香。廣西名菜“沙姜葉蒸田雞”，是將沙姜葉與田雞拌勻后蒸約10分鐘，使得田雞肉香與沙姜葉奇妙的鮮香氣息相得益彰。

沙姜原產(chǎn)于印尼和馬來半島一帶，傳入中國(guó)有2000年歷史，古稱“廉姜”。北魏《齊民要術(shù)》和唐代《異物 志》中均有記載。中醫(yī)認(rèn)為沙姜味辛，性溫，有溫中散寒、開胃消食、理氣止痛的功效。在我國(guó)的主要產(chǎn)地為廣 西、廣東、海南、福建、云南和臺(tái)灣等。

沙姜不宜一次性多食，因內(nèi)含姜辣素，在經(jīng)腎臟排泄過程中會(huì)刺激腎臟，并導(dǎo)致口干、咽痛、便秘等癥 狀。

沙姜（孫英寶繪圖）